Un savoir-faire transmis par l’apprentissage et le temps pour acquérir les compétences nécessaires à l’affinage de fromages authentiques, et ceci, depuis 150 ans.
C’est en 1904 que César Losfeld affine ses premiers fromages dans la maison de Mouvaux. Le premier caviste se nommait Marcel Hantson, un homme petit et fin, qui se faufilait au cœur des pièces étroites de ces maisons. Un homme travailleur, légèrement râleur, mais d’une gentillesse et d’un dévouement peu commun. Son neveu, Robert Destombes, lui succéda dans les années 60, puis Maurice Monnet dans les années 80. Antonio Machado, le chef de caves d’aujourd’hui, s’est formé auprès de Maurice et pris sa suite en 1995.
L’apprentissage de l’affinage s’est toujours fait auprès des anciens, qui prodiguent les bons gestes et les petits secrets perfectionnés avec le temps. Origine du produit, âge à son entrée en cave, texture, tenu, position dans la cave, saisons de production, ensemencement sont autant de paramètres à étudier pour un affinage soigné. 

Les caves centenaires de César Losfeld accueillent plus de 100 000 fromages dans ses 3000 m2. Au cœur du patrimoine industriel de Roubaix, une ancienne usine textile permet de profiter naturellement d’une ambiance de cave parfaite grâce aux épais murs de brique qui l’entoure.

Chaque fromage est affiné sur une planche de bois brut. Dans un premier temps, ils sont ensemencés pour permettre aux cirons de coloniser les croûtes des fromages. Puis ils sont retournés en début d’affinage principalement pour éviter un affaissement des produits jeunes et pour aérer et sécher la face qui repose sur la planche.

Les fromages sont ensuite brossés à la main régulièrement. La fréquence de brossage est liée à l’âge du fromage, plus il vieillit, plus il faut le soigner car les cirons sont plus actifs dans un milieu qu’ils ont déjà colonisé ; ils se concentrent dans les cavités creusées dans la croûte. Un brossage permet également de sécher les pôles du produit. La croûte du fromage va peu à peu se parsemer de multiples cratères et son goût va s’affirmer.

Ce qui se traduira finalement par le goût si particulier des mimolettes demi-vieilles, vieilles et extra-vieilles au parfum de noisette.

S’organise alors une sélection par le chef de cave pour déterminer parmi les nombreux fromages ceux qui seront prêts à être dégustés et ceux qui doivent encore attendre pour dévoiler toutes leurs saveurs.

Pour certains, 6 mois suffiront, pour d’autres, il faudra patienter 18 mois au plus. Le fromage est vivant, il demande patience et attention pour exprimer tout son potentiel.