Tarte à la mimolette et aux légumes d'été

• 1 pâte brisée • 200g de mimolette jeune, râpée • 2 aubergines, coupées en tranches 1 courgette, coupée en rondelles • 1 oignon, émincé • Sel et poivre • Herbes de Provence

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• Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
• Déroulez la pâte brisée dans un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette.
• Dans une poêle, faites revenir l'oignon émincé avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez ensuite les rondelles de courgette et les tranches d'aubergine. Faites cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
• Assaisonnez avec du sel, du poivre et des herbes de Provence.
• Répartissez les légumes cuits sur le fond de tarte.
• Saupoudrez généreusement la tarte avec la mimolette râpée.
• Enfournez la tarte pendant environ 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que la garniture soit prise.

Cette tarte peut être dégustée tiède ou froide, accompagnée d'une salade verte pour un repas estival parfait !